在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單，使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)以及其它物質(zhì)，也有著其它茶葉含量較少的活性酶，有關(guān)研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效，能有效防輻射，提神助消化，抵御病毒、殺菌，形成抵御人體感染的化學(xué)防線。
今天我們就來認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同，變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)，若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
而由于白茶加工工藝沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓，使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮，從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調(diào)過程中，鮮葉對(duì)氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去，并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑。
白茶品質(zhì)形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用，白茶品質(zhì)是在既不促進(jìn)也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內(nèi)含物自然氧化形成的。多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要，不僅影響了白茶的口感，也對(duì)白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用，同時(shí)白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。
